오늘은 주로 식품 분야에서 은은하고 깊은 바닐라 향을 내주는 향료인 바닐린(Vanillin), 에틸 바닐린(에칠 바닐린, Ethyl Vanillin), 천연 바닐라 추출물 (Natural Vanilla Extract) 제품에 대하여 소개해 드리겠습니다. 바닐린과 에틸바닐린은 바닐라 추출물의 주요 성분으로서, 식품 등에서 바닐라 향과 맛을 나타내는 향료입니다. 천연 바닐라 추출물의 경우는 실제 바닐라 플라니폴리아(플래니폴리아, Vanilla Planifolia) 껍질 (Bean) 또는 씨앗(Seed)에서 추출한 물질로서 바닐린 성분 이외에 다양한 천연 성분을 포함하고 있으며 현재 바닐라의 가격이 귀금속인 은 보다도 비싸다는 얘기가 있는 만큼, 그 가격이 매우 비싸고 생산량도 비교적 많지 않습니다. 따라서 천연 바닐라 제품은 주로 고급, 고가의 식품군에 적용되고 있습니다. 상업적으로는 이 바닐린 성분을 대량생산하여 여러 식품 분야에 폭넓게 사용하고 있습니다. 에틸바닐린은 바닐린보다도 더욱 강한 향과 맛을 나타낼 수 있습니다. 바닐린은 주로 아이스크림, 초콜릿 등에 가장 많이 사용되고 있으며, 제과, 제빵 분야에도 향료로서 널리 사용되고 있습니다. 또한 향장(화장품) 분야에서도 향료…

안녕하세요. 이번에는 식품첨가물로서 향을 증진시키는 작용을 하는 말톨(Maltol)과 에칠 말톨(에틸 말톨, Ethyl Maltol) 제품에 대하여 소개해 드리겠습니다.   말톨은 C6H6O3, 에칠말톨은 C7H8O3의 분자식을 갖는 유기화합물입니다. Cas No.는 각각 118-71-8, 4940-11-8입니다. 말톨의 IUPAC명은 3-Hydroxy-2-methyl-4H-pyran-4-one이며, 다른 이름으로서 Larixinic acid, Palatone, Veltol이라고도 불리웁니다. 녹는점은 약 161도 정도입니다. 에틸말톨의 경우 대표 IUPAC명은 2-Ethyl-3-hydroxy-4H-pyran-4-one입니다. 말톨은 입갈나무 껍질, 소나무의 솔잎, 로스팅된 엿기름 등에서 천연적으로 얻어지기도 하나, 주로 산업에 이용되는 형태는 합성으로 얻어진 말톨 제품이 널리 사용 되고 있습니다. 말톨(Maltol)의 이름은 이 엿기름(Malt)라는 단어에서 유래되었다고 합니다. 말톨은 고온의 물이나 극성 용매들에 용해되는 백색의 결정성 가루이며, 솜사탕이나 카라멜과 같은 달달한 향을 나타내는 특징을 갖고 있습니다. 이러한 특징으로서 말톨은 주로 제과나 제빵, 그 외의 식품류에서 달달한 맛과 향을 내는데 많이 사용되고 있습니다. 에틸 말톨은 이 말톨의 메틸기 부분이 에틸기로 바뀐 형태의 물질이며, 이 또한 달달한 향과 맛을 나타내는 식품첨가물로서…