안녕하세요. 이번 포스팅에서는 단백질 결합 효소인 트랜스글루타미나아제 (Transglutaminase, TG, Tgase) 제품에 대하여 소개해 드리고자 합니다.
트랜스글루타미나아제는 식품 첨가물로서 원료의 단백질을 교차 결합하여 각각의 원료를 하나의 형태로 재구성 해주는 효소(enzyme)로서 발효공정을 통해 만들어 집니다.
따라서 고기, 재구성육 (미트볼, 돈가스, 돈까스, 함박 스테이크, 치킨 너겟, 만두, 연육 외) 등의 결합을 통하여 고기의 탄력 증대 및 식감 개선을 할 수 있습니다.
이 외에도 TG를 사용시 트리밍의 활용, 생산성(효율)향상, 품질(식감)의 균일화, 결착이 어려운 원료 생선도 겔 강도 유지 가능, 연성 치즈, 요거트 등의 점도, 커드 수율, 결합력 증대, 연육 보습력, 내열성 증가, 원가 절감, 유제품의 뭉침 현상 억제 등 효과를 기대할 수 있습니다.
따라서 초기에는 생선이나 어육 제품군에 널리 사용되었으나 현재는 단백질 성분이 풍부한 식품류인 재구성육, 소시지, 가열 햄, 연육 제품부터 두부, 요거트, 치즈 등에 널리 사용될 수 있으며 제빵이나 제면등의 공정등에도 사용될 수 있습니다.
트랜스글루타미나아제는 단백질 (Protein) 성분의 교차결합 (Cross linking)을 통하여 재구성하는 것으로써 단순히 접착제와 같은 원리로 고기 등을 결합하는 것과는 차원이 다른 소재라고 할 수 있겠습니다.
최근에는 헤어케어, 화장품 등에도 원료로서 활용이 확장되고 있습니다.
저희 신승하이켐은 해외 TG 제조 업체의 공급사로서 제품을 판매하고 있으며,
트랜스글루타미나아제 제조사 및 제품에 대한 문의는 언제든지 공급 업체인 저희 신승하이켐으로 연락 주시기 바랍니다.
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